бульоны

Грибной бульон

  Сушеные грибы,тщательно перебранные и промытые,                    
положить в котел и залить холодной водой (7 литров
на 1 кг сушеных грибов).Через 3-4 часа набухшие
грибы варить в той же воде до тех пор,пока они не
станут мягкими.Готовый бульон процедить,а грибы
промыть для удаления остатков песка.

---

Мясо костный бульон

  Для приготовления мясо костного бульона нужно
использовать те части мяса,которые содержат
значительное количество соединительной ткани
(лопатка,грудинка,по кромка).Кости и мясо следует
закладывать в воду сообразуясь со сроками их
варки,то есть скачало кости,а за 2-3 часа до окончания
варки-мясо.Куски мяса должны быть весом 1,5-2 кг,
грудинку можно варить кусками весом до 3 килограмм,
так как она имеет небольшую толщину.Не обваленную
грудинку следует разрубить на 2-3 части и заложить в
котёл одновременно с костями.У хорошо проваренной
грудинки мясо отделяется от костей.
  За 1 час до окончания варки в бульон добавить
коренья.Готовность мяса определить прокалыванием
поварской иглой:в хорошо сваренное мясо игла входит
свободно.
  Готовое мясо переложить в посуду,накрыть крышкой
для предохранения поверхности мяса от подсыхания в
период хранения.
  Мясной бульон должен быть прозрачным,желтоватого
цвета,с блестками жира на поверхности(излишки жира
следует снять).Вкус и запах его приятные,свойственные
свежезаваренному мясу и овощам.
  Мясо 57,кисти мясные 150,лук репчатый 4,морковь 4,
петрушка 3.